摘要：以豬、牛、雞、鴨等4種肉類的肌肉組織為研究對象，采用納升級液相色譜-四極桿靜電場軌道阱高分辨質譜鑒別肉蛋白，基于數據依賴型采集模式和多元統計分析對不同的肉蛋白進行相對定量，探討非標記蛋白組學法在肉丸摻假鑒定中的應用。結果顯示：液相色譜的洗脫條件影響肽段分離效果和蛋白鑒定數，從豬、牛、雞、鴨4種原料肉中共分別鑒定出歸屬于2 715,889,659,1 143種蛋白質的80 554,33 350,40 969,32 923條特異性肽段。通過序列搜索（BLAST）和UniProt數據庫比對分析，分別鑒別出豬、牛、雞、鴨肉源特征肽段12,15,19,16條，主要來源于肌紅蛋白、肌球蛋白、清蛋白、載脂蛋白和血紅蛋白等。在數據依賴型采集模式下，4種肉類來源的32條特征肽信號強度高，重現性好，可用于肉類種屬鑒別和肉蛋白的相對定量。不同蛋白提取劑顯著影響牛肉丸中蛋白質的含量以及特征肽段的信號強度（P＜0.05），而色譜分離梯度對特征肽的鑒別及信號強度影響不大。非標記定量蛋白組學測定結果表明：從不同價位的牛肉丸中鑒別到的主要蛋白含量差異顯著（P＜0.05）。采用二維正交偏最小二乘判別分析，可很好地區分純牛肉和摻假的牛肉丸，有69.2%的牛肉丸樣品中含有豬肉或雞肉，而鴨肉未檢出。
關鍵詞：肉類摻假;特征肽;高分辨質譜;數據依賴型采集;
關鍵詞：肉類摻假;特征肽;高分辨質譜;數據依賴型采集;
標簽：
魯公網安備 37060202000128號